乳酸菌スーパーフード「すんき漬け」って何？
2019/02/16
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乳酸菌スーパーフード「すんき漬け」って何？
当店で冬限定メニューとして提供している「すんき蕎麦」。「すんき蕎麦って何？」とよく聞かれます。そこで、すんき漬けについてここでご説明します。
すんき漬けとは信州木曾特有の漬物です。赤かぶの葉の漬物です。野沢菜もかぶの葉を漬けたものなので、見た目はよく似ていますが、決定的な違いがあります。それは、すんき漬けでは塩を一切使わないこと。乳酸菌だけを使って発酵させるので、とても爽やかな酸味が楽しめる漬物です。前の年のすんき漬けを冷凍又は乾燥で保存しておき、これを乳酸菌の種として11月頃から漬け込みが始まります。乳酸菌と赤かぶの葉のみで漬けますので、他の漬物のように添加物が加えられることはありません。それでいて乳酸発酵によりアミノ酸が生成されるので、古漬けのような旨味があります。
最近、乳酸菌による花粉症抑制効果が注目されていますが、木曾では10年以上前からすんきの乳酸菌に抗アレルギー効果があることが認められていました。実際、全国の花粉症発症率が40%程度である一方、すんき漬けを食べている地域の発症率は10%程度だそうです。（花粉の発生源のような土地に住んでいるにも拘らず。）
すんき漬けの時期も3月末頃までです。興味のある方はお早めに。
