この透明感 たぐるの「白だし」は京懐石のだし
2019/11/17
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たぐるのかけそばのつゆは、”白だし”。醤油臭さを抑えるため、昆布の旨みを最大限に引き出し、節の旨味を増幅することで、醤油のアミノ酸に頼らない出汁を作っています。醤油が蕎麦の香を邪魔するのを避けるためです。
出汁の旨みがしっかり出てるから、薄味でも美味しく食べられます。脂で誤魔化していないから、食後に喉が渇いたり、胃もたれすることもありません。(ラーメンに大量の油が使われているのは、だし不足や化学調味料のケミカルな味を隠すためです。純度の高い油や糖は、味ではなく脳を刺激を与える食べ物で、酒や麻薬と同じ仕組みです。)
前振りが長くなりましたが、たぐるの「白だし蕎麦」。江戸時代から変わらない甘じょっぱい蕎麦つゆとは別物です。