たぐるの納豆ぶっかけは何故うまいか？ | 南阿佐ヶ谷で美味しいおそばをご提供する蕎麦 たぐるのブログをご覧ください

たぐるの納豆ぶっかけは何故美味いか？

たぐるの納豆ぶっかけは何故美味いか？それは、捏ねに捏ねて、糸を引き出しているから。納豆は、捏ねれば捏ねるほど旨くなると言われます。別に、捏ねたからと言って、納豆の成分が変わるわけではありません。納豆は捏ねることで、グルタミン酸が糸の形状を形成する「フラクタン」という糖質と結びつくことで、ネバネバの糸が出来ます。グルタミン酸？聞き覚えありますよね。そう、味の素の主成分です。

「捏ねることでグルタミン酸が抽出され、味蕾（舌）の多くの面積に絡む」

これが、納豆は捏ねる程旨くなる正体です。

しかも、たぐるの納豆は、繭のように育った旨みの糸を、卵で伸ばし、胡麻のこくを加える。それが、舌全体の味蕾に絡む。だから圧倒的に美味い!

食の世界もフェイクが多い。化学的に分析すれば原因・理由はハッキリするのに、平気で嘘がまかり通る。

今後、追々書いていきます。

 

このふわトロ、グルタミン酸の塊です